Main mat og DrikkeEnkle sesongbaserte lunsjoppskrifter

Enkle sesongbaserte lunsjoppskrifter

  • Våroppskrifter

Det ferskeste av ingrediensene kan legge noe uventet til en enkel sesongbasert lunsj, råder Simon Hopkinson.

For en av de første gangene i mitt liv som kokkeskribent, skal denne strålende mai-månen være borte av en enkelt oppskrift på asparges, for jeg har blitt skammet av mine medmenn engelskmenn og kvinner. Denne gangen i fjor, i det fantastiske Surrey-landskapet, ble jeg vitne til, om og om igjen, at antikken fra tidligere besøkende vennlig inviterte til å plukke sin egen asparges på gården (etter en beskjeden avgift), som det synes å ha blitt primitiv når det gjaldt en av de mest gledelige oppgavene på det kulinariske feltet.

Det som forferdet meg da jeg slynget meg opp og ned i de opphøyde sengene, og høstet min dusør, var at minst en fjerdedel av disse vakre grønne spydene, stod så stolte og bare ba om å bli skivet ut av bakken med en lang, skarp kniv, hadde da ganske enkelt blitt kastet på jorda. Perversiteten i slike helligdommer etterlot meg mer deprimert enn jeg nylig kan huske, da jeg kjørte tilbake til vest-London.

Naturligvis foreslår jeg at lesere av Country Life vil hilse enig i min nød over slik oppførsel og forstå min motvilje mot nok en gang å vise entusiasme for denne sesongens glede. La oss håpe at min forargelse som ble formidlet til produsentene i fjor, nå kan ha rettet opp situasjonen og tillatt meg å vokse lyrisk nok en gang neste år.

I mellomtiden håper jeg at de to følgende tilbudene kommer til å glede seg; i det minste er lammet så sesongbetont som det kan være, og sammen med den pulserende blekksprutssalaten, vil de forhåpentligvis gi en første og hovedrett som ikke kan være mer fersk smak for, for eksempel, en lunsj på sen vår.

Posjert halsfilet av lam med spinat og egg og sitronsaus (serverer 4)
Den enkle suppen, kjent som avgolemono, lages når en smakfull kyllingbuljong, sitronsaft og ris lett emulgeres ved rask tilsetning av bankede egg (eller noen ganger bare yolks) som er pisket inn i den, både tykning og berikende montering. Følgende tilberedning ved bruk av lam bruker en lignende metode, og produserer en delikat, men likevel dypt salte tallerken.

Merk: Utbenet og valset lammebryst er nå en vanlig funksjon i supermarkeder, men hvis slakteren din har hele lammebryst, ber du ham om å hogge dem i biter, bein og alt, men vennligst be om at han også fjerner det meste av overflødig fett.

ingredienser
Til lammekjøttbuljong
300g utbenet lammebryst (eller et annet billig kutt), hakket i små biter
200 ml tørr hvitvin
3 selleri stilker, hakket
3 fedd hvitløk, forslått
2 små løk, hakket
2 gulrøtter, hakket
Litt salt

4 små lamhalsfilet
Juice av 2 små sitroner
4 eggeplommer, slått
100 ml dobbel krem
Cirka 3 håndfull små, unge spinatblader
Nykvernet hvit pepper

Metode
Ha ingrediensene til buljongen i en romslig gryte og tilsett omtrent en liter kaldt vann. Ta langsomt opp til en småkoke og skum av all resulterende avskum som vises på overflaten. La det stille steke i omtrent en time. Nå kan du dyppe lammefiletene og posjen i ikke mer enn 20 minutter. Løft dem ut, legg dem på en oppvarmet tallerken og fest den med folie. Sil buljongen gjennom en fin sil i en ren panne (kast alle faste stoffer), la det trekke i noen minutter, og fjern deretter fettet fra overflaten ved hjelp av noen få ark kjøkkenpapir.

Reduser buljongen med omtrent halvparten (nok en gang, fjern eventuelt avskum som genereres) til den er sterk i smaken. Fordyp lammefiletene, bring den opp til en veldig forsiktig småkoke og poser i 10–15 minutter; de skal føle hopp når de justeres mellom fingrene, når de var tilberedt. Fjern lamfiletene på en tallerken, dekk tett med folie og sett til den ene siden.

Rør sitronsaften i buljongen og hold den varm. Legg nå eggeplommene i en bolle og visp inn fløten. Tilsett sakte i buljongen mens du visper energisk over svak varme til blandingen tydelig begynner å tykne; dette vil ikke ta veldig lang tid. Når konsistensen begynner å ligne på dobbel krem ​​(pass på at sausen ikke klør og splittes), juster krydderet og tilsett spinaten. La det visne i sausen og legg deretter pannen til den ene siden.

Skjær lammet på varme tallerkener og spe sausen over det, slik at spinaten legger seg til den ene siden, nesten som en pynt. Spis med smørte nye poteter.

Blekksprut salat (serverer 4)
Forsøk å finne blekksprut så fersk som mulig - og dessuten ikke for stor. Jeg har alltid funnet det unødvendig å fjerne den lilla huden som dekker kroppen til blekksprut og synes den er ganske attraktiv, når den er tilberedt, i tillegg til å bevare smaken, tror jeg.

Vær oppmerksom på instruksjonene nedenfor for tilberedning av blekksprut: virkelig, timingen bør nesten være sekunder og absolutt ikke mer enn et par minutter.

ingredienser
For bandasjen
200 ml mirin (søt risvin)
50 ml lett soyasaus
En halv spiseskje Thai fiskesaus
Juice av 1 lime
1 liten knopp fersk ingefær, skrellet og finrevet
1 fedd hvitløk, finhakket
1 ss sesamolje
2 røde chilier, frøfres og finhakket

350g – 400g rengjort blekksprut
En halv stor agurk, skrellet og skivet
2 varme grønne chilier, tynt skiver
Koriander blader
4 vårløk, trimmet og finhakket

Metode
Hell Mirin i en liten kjele, kok opp, la det småkoke til den er redusert til omtrent to tredjedeler av det opprinnelige volumet. Dekorer i en bolle og la avkjøle helt. Tilsett de resterende syv ingrediensene og rør sammen. Sett til den ene siden.

Ta en gryte med lettsaltet vann til koke. Skjær blekksprutkroppene i tynne ringer og skjær koblingen av tentakler i enkle lengder. Stup ned i vannet, bare bringe tilbake til koke og renne av med en gang.

Ta fire plater og del agurk, chili, koriander og vårløk mellom seg. Arranger dem pent før du plasserer deler av blekkspruten forsiktig på toppen, og pass på at hver har både ringer og tentakler. Visp dressingen, skje litt over hver salat og server straks.

Simon Hopkinson er grunnleggende kokk og medeier av restauranten Bibendum, London .

Kategori:
Dogwoods og selger: En ny stil med vinterplanting?
In Focus: Et dystert mesterverk av den franske maleren som ble den ultimate historiefortelleren i maling