Main mat og DrikkeHvorfor du ikke skal frykte å spise innmat - det er mat 'å berolige, trøste og glede'

Hvorfor du ikke skal frykte å spise innmat - det er mat 'å berolige, trøste og glede'

Tom Parker Bowles, fortryder dybden av innmat. Avbildet på Claridges Hotel, London. Kreditt: Simon Buck / Country Life

Bærekraftig spising betyr å kutte avfall - og det betyr å bruke hele dyret. Likevel er det ingenting som skal få deg til å føle deg ujevn, sier Tom Parker-Bowles, som forklarer mer ved hjelp av noen utvalgte kutt levert av (og fotografert av Simon Buck på) kjøkkenet på Claridge's.

Parsimonitet og glede: to ord som ikke akkurat er de mest naturlige av bedfellows. Når det gjelder innmat og de mer sparsomme kjøttstykkene, er det imidlertid en virkelig gledelig forening. Disse velsignede bitene og bobene er billige, næringsrike og rungende på det guddommelige, og er langt fjernet fra de blide ulikhetene med tørre kyllingbryst, den stivsikrede forutsigbarheten til filetbiff. De byr på dyp smak, ren suksess og ekte kulinariske spenninger, pluss et veritabelt opprør av teksturer.

Hvis vi skal spise dyr, er det bare riktig og riktig å sikre at vi ikke sløser med et lite skrap. Ikke en roman forestilling, jeg vet, og en som holdt sivilisasjonen matet i årtusener. Men i denne utenkelig kastede alderen er det viktigere enn noen gang å omfavne hele dyret, nese til hale, tryne og tut. Likevel altfor ofte blir disse juvelene i den kjøttetende kronen hånet og ignorert, sett ned på, sullied eller direkte fryktet.

Skolemat hjelper ikke. Det gjør det aldri. Grusomme minner om avtagende, grisete klaff av okselever, spekket med rør, som var bærebjelken i onsdagslunsen vår. De var virkelig fordervede, og de dannet en rett du ikke skulle ønske deg over din verste fiende. Trikset var å skli dem i lommen for å bli kastet senere.

Eller nyrer, kuleharde, med en sikrende urisk tang, som forurenset - sammen med fet, feil kokt biff - en spesielt elendig kake.

Når det gjelder alle ting internt, tripper navnene neppe lyrisk av tungen: innmat, tarmer, organer, kjøtt av forskjellige slag. Knapt den mest attraktive av begreper, sløv, blodig og brutal. Det er ikke bare beskrivelsene som frastøter, men snarere vår medfødte frykt for det ukjente - de uhyggelige, fremmede hviskene fra det vaklende og blekkspråklige skremmende.

Imidlertid er det nøyaktig de teksturer som gjør innmat slik attraktivt. I de fleste av de gode matkulturene er tekstur (eller haugummi, munnfølelse på kinesisk) like stor smak. Den brusk knase av sene eller øret, spenningen av nyrene, triets ømme tygge. Dette er ting som vil bli ønsket og tilbedt heller enn å avsky og forakte. Slakteavfall handler ikke om en eller annen macho-form for ekstrem spising, viscerale spark for veldig beruset eller stumme. Dette er biter for å berolige, trøste og glede.

Som Fergus Henderson, mannen bak Londons St John-restaurant og ypperstepresten i 'umbles', påpeker så med rette: 'Nese-til-hale-spising er ikke en blodsprang, testosteron-drevet innmatjakt. Det er sunn fornuft og alt er bra. '

Det er sikkert. Hvordan elsker jeg deg ">

Tunge, skivet tynt, med saus gribiche. Brawn, i en pellucid, persille-pigget gele og svinehode-kroketter. Yakitori kyllinghjerter, friske fra kullene. Leverisk tygge av bavette. Menudo, eller meksikansk tripe-lapskaus, en brennende bakruskur av en viss prakt.

Søtsaker, forsiktig pusset og pigget med svart trøffel. Grillet oksehjerte med syltet valnøtter og pepperrot, i likhet med det rike og mest kongelige steker.

'Hvis du skal drepe dyret, virker det bare høflig å bruke hele velsignelsen.'

Retter kan være så komplekst klassiske som Pierre Koffmans utstoppede grisebukkere eller så salig enkle som en stekt kyllingøsters, sneket fra kadaveret som en ekte kokk-godbit. De er stjernene, ingredienser som med rette er æret i de fleste kulturer, men heller ikke foraktet av oss.

Når det gjelder billigere kutt, bryst av lam eller skjørt, okse kinn, knekk av svinekjøtt, ribbe eller hale, er det noe magisk ved å forvandle tøft, ubehandlet rått kjøtt til en stykke du kan skjære med en skje. De ønsker kanskje ikke den raske varmen fra pannen, men stikker dem inn for å steke eller lapskaus, går sakte og lave, og at utilgivende kollagen vil bli koaksiert, så forsiktig, til saftig, herlig gelatin.

Shin of beef er bare starten. Lammet av lammet Sainte Ménéhould, som Elizabeth David favoritt, braised, utbenet, skiver, brød smuldret og bakt. Lykksalighet. Og nevnte jeg de stuingene og brisene?

OK, så jeg har kommet på retter på mine reiser som ville teste selv det mest viscerale ganen. Raw tripe salat i Laos, mer tyggegummi av svin enn anstendig middag. Å spise med en nydelig lokal familie, det var ingen måte jeg kunne legge igjen et skrot på. Gniss, tøys, talt gikk det, som jeg prøvde, morsomt, å svelge de forbannede greiene og glise på samme tid. Det er tekstur og det er bare for mye.

Tripe, vanligvis en av de fire magen til en ku, er kanskje den vanskeligste og mest splittende av alle innmatstyper. Jeg elsker å spise den i beskjedne mengder, kuttet i små biter. Smaken er subtil (spesielt når den er bleket), men antyder definitivt den mer ildede siden av udyret.

Maryn Nail, utøvende kokk hos Claridges, er like lidenskapelig opptatt av å bruke innmat som Tom Parker-Bowles. Kreditt: Simon Buck / Country Life

I retter som Claude Bosis grateng av tripe og blekksprut ved Bibendum, blir det et mykt, glatt kunstverk. Det samme for Andrew Wongs krydrede Sichuan-versjon hos A. Wong, der den er skåret i bittesmå slivers. Eller Simon Hopkinsons kinesiske tripe, velduftende med stjerneanis og chili. Hvis du spør ham veldig pent, kan han sende deg en pott.

Min venn Manolys mor lager en spesiell gresk påskesuppe, velduftende med urter og sitron. Stokken er kuttet i små munnfuller med portostørrelse. Den klassiske nordretten, tripe og løk, er imidlertid ett skritt for langt. For blid, for mye tripe.

Andouillettes, de tarmfylte franske pølsene som bruker stanken i kloakken, kan være vanskelig. Ingen sennepsmengder kan maskere sin lavende toalett. Jeg vil elske dem, men på den måten som Chez Georges i Paris eller Brasserie Georges i Lyon, vil jeg alltid vende tilbake og gli mot de mindre brutale sjarmene til rognons d'agneau à la dijonnaise.

Tilsvarende testing ble lu, eller kaldblodssuppe, tilberedt på en lastebilstopp i Nord-Thailand. Jeg ville absolutt ikke ha bestilt det hvis jeg spiste alene, men jeg var i selskap med noen gode thailandske kokker, og vel, det hadde virket surt - for ikke å nevne ubehagelig - å si nei. Krydderingen var voldsom, men den ferriske tang er umiskjennelig. Rått griseblod er definitivt en ervervet smak, selv om skikkelig svart pudding, laget med de ferske tingene, er en pølse med ekte skjønnhet.

'Det er egentlig bare Storbritannia og USA som vekker nesen på slike ting. Som virker idiotisk '

Jeg er ikke sikker på at taco de ojo, eller ku-øyeepletaco, vil appellere til mange, men spist på et Mexico City-marked og kvalt med kalk, pico-de-gallo-salsa, varm saus og avokado, alt er smakfull. Igjen, du er ute etter den gelatinøse tekstur.

Meksikanerne, som med alle andre sterke matkulturer, verdsetter og elsker innmat og billige kutt. Hva seriøs kokk ikke ">

Stol igjen på slakteren din. Jeg har aldri kjent en som ikke glede seg over de mer obskure delene av udyret, for det er her den virkelige smaken er. Enda bedre, spis godt og salv samvittigheten. Som Henderson med rette erklærer: 'Hvis du skal drepe dyret, virker det bare høflig å bruke hele velsignelsen.'


Kategori:
Glen of Imaal terrier: Villig, søt og dessverre ekstremt sårbar
Cheval Residences: Å leve det høye livet i London, ingen strenger festet